Tìm hiểu về trái nho sản xuất Rượu vang

NHO SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Trong ẩm thực, người ta thường quan niệm: “Nguyên liệu tồi không bao giờ tạo ra món ăn xuất sắc”. Còn trong ngành rượu, hầu hết người làm rượu (winemaker) đều cho rằng yếu tố quyết định tạo lên một chai vang ngon là giống nho. Bạn hãy cùng LucasFineWine nghe bản nhạc “Garden  Of Dreams” -  Giovanni Marradi và bước chân vào khám phá một vườn nho nhé! 

 I. Trái nho

Nho là một loại trái dùng để sản xuất rượu vang. Một trái nho có cấu tạo bao gồm: Cuống nho, đầu cuống, phần vỏ, phần thịt và hạt nho. Trái này cung cấp vitamin PP, vitamin B và khoáng chất cần thiết (bao gồm cả Sắt và Kali). Trong nho không có Cholesterol xấu, ít Natri, đặc biệt không có chất béo. Vậy nên bạn có uống nhiều rượu vang thì cũng không bị mắc bệnh béo phì. 

Nho trong sản xuất rượu vang

1. Phần thịt nho

Phần này bao gồm:

m 0,3-6%

Tannin: chiếm 0,01-0,1%

Các hợp chất khác: chiếm 0,03-0,17%

Đường Gluco & Fruto: Lúc nho đổi màu chiếm 20 gram/lít, lúc nho trưởng thành chiếm 200 gram/lít

Còn lại là Phenolic – hương vị

Nho trong sản xuất rượu vang

2. Phần vỏ nho

Vỏ nho cung cấp màu sắc, chất chát chất lượng, chất hòa quyện với nước để làm rượu ngon (Anthocyanes) và mùi hương.

Đối với rượu vang, Anthocyanes là chất vừa có lợi, vừa có hại. Khi rượu vang đang trong quá trình từ trẻ đến trưởng thành, có chất này hòa quyện sẽ làm cho rượu trở nên ngon hơn. Nhưng khi rượu vang đạt đến ngưỡng và bắt đầu về già, Anthocyanes ngay lập tức tách ra khỏi rượu. Vì chất này nặng hơn nước nên nó sẽ chìm xuống dưới đáy.

Nho trong sản xuất rượu vang

Kinh nghiệm nhỏ: Trước khi uống rượu vang, đầu tiên bạn nên rót một ít vào ly và để nghiêng ly trên tờ giấy trắng. Nếu bạn thấy có lớp nước và lớp Anthocyanes tách ra thì chai rượu đó đã đi qua thời đỉnh cao của nó rồi! Đó là động tác kiểm tra của các Sommelier (Chuyên gia thử nếm rượu vang) hay làm.

3.  Phần cuống và hạt nho

Cuống nho và hạt nho thì cung cấp Tannin có chất lượng không tốt bằng tannin được cung cấp bởi vỏ nho; ngoài ra hạt nho còn cung cấp vị đắng.

Đối với vang còn trẻ, bạn uống mà cảm thấy vị đắng khó chịu là do trong quá trình làm rượu, hạt nho bị vỡ. Còn đối với vang có tuổi đời tương đối, vị đắng được tạo thành cho sự kết hợp của các hợp chất sẽ dễ chịu hơn rất nhiều.

Khi làm rượu, người ta có quyền giữ lại hoặc bỏ cuống nho vì nó cho nhiều Tannin. Nếu rượu được làm từ giống nho có vỏ mỏng như Merlot thì người ta sẽ giữ lại cuống nho. Cũng có thể có trường hợp việc thu hoạch nho bằng tay khá mất thời gian và tốn nhiều nhân lực; họ sẽ thu hoạch nho bằng máy để nhanh và tiết kiệm hơn; mà máy móc thì chỉ biết hái chứ không biết chọn lọc để tránh không hái cả phần cuống nho.

Còn hạt nho cung cấp hương vị thực vật và độ đắng. Đối với rượu rẻ tiền thì việc ép cuống và hạt sẽ mang lại hương vị rượu mạnh mẽ. Rượu đắt tiền thì sẽ không bao giờ ép cuống và hạt nho. Bởi bản thân cuống nho có bề mặt nhám, vi khuẩn dễ dàng xâm nhập. Khi trong khi sản xuất mà ép cả cuống nho thì rượu vang đó sẽ không để được lâu

Kinh nghiệm nhỏ: Khi mới bắt đầu niềm đam mê này, bạn thưởng thức những chai rượu vang rẻ tiền không có gì là sai. Thậm chí nó còn có ưu điểm là mang đến cho bạn cảm giác khá thích thú với hương vị lan tỏa nhanh và ấn tượng, có khi uống vào sẽ mùi gỗ sồi bốc lên tuyệt vời. Nhưng nếu có ý định mua về tích trữ thì không nên, những chai rượu đó sản xuất ra chỉ để phục vụ cho việc thưởng thức trong thời gian ngắn!

 II. Cây nho

Cây nho hay còn được gọi là Vitis Vinefera, thuộc họ Vitacea, chi Vitis, có nguồn gốc từ các miền ôn đới khô Âu-Á. Loài cây thân thảo là cây đa niên (sống nhiều năm) này có trái mọc trên các cây có dạng dây leo thân gỗ. Cây nho ưa khí hậu khô và nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên thấp. 

Nho trong sản xuất rượu vang

Trái nho thường mọc thành chùm từ 6 đến 300 trái. Chúng có màu đen, đen tím, lam, vàng, lục, đỏ tía hay trắng. Một số loài nho sau được dùng để làm rượu vang:

Vitis Vinifera: có nguồn gốc từ châu Âu

Vitis Lambrusca: có nguồn gốc từ Đông Mỹ và Canada

Vitis California: có nguồn gốc từ California và Oregon

Sau này, một số loài nho ghép ra đời để chống lại tác hại của sương muối, dịch bệnh, các loại nấm xấu và rệp hại rễ nho. 

Nho trong sản xuất rượu vang

 III. Diện tích trồng nho

1. Diện tích

Theo số liệu của F.A.O (Hiệp hội lương thực Thế giới), diện tích trồng nho của thế giới bằng ¼ diện tích lãnh thổ Việt Nam: 76.866 km². 

Bao gồm:

Nho để làm rượu vang: 71%

Nho tươi: 27%

Nho khô: 2%

Kinh nghiệm nhỏ: Tối đa chỉ mất 1,5 kg nho để làm ra một chai rượu vang. Vậy mà có những chai rượu rất đắt tiền. Điều này chứng tỏ, người ta bán rượu cho bạn không phải chỉ bán giá trị thật của chai vang, mà còn bán cả những giá trị khác đằng sau nó nữa chứ bản thân trái nho không nhiều tiền đến như vậy.

2. Quốc gia sản xuất rượu

Bạn biết không, trải dài trên khắp thế giới có 11 quốc gia sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới với diện tích trồng nho được thống kê như sau:

Úc: 1.642 km²

Trung Quốc: 1.780 km²

Bồ Đào Nha: 2.160 km²

Rumani: 2.480 km²

Iran: 2.860 km²

Mỹ: 4.150 km²

Agrentina: 8.080 km²

Thổ Nhĩ Kỳ: 8.120 km²

Ý: 8.270 km²

Pháp: 8.640 km²

Tây Ban Nha: 11.750 km²

3. Ruộng nho và vùng trồng nho

Ruộng nho (Terroir) có ý nghĩa quyết định đối với chất lượng rượu vang và thường được ghi chú rất rõ ràng trên các nhãn hiệu. Dựa vào ruộng nho, bạn có thể xác định giống nho và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Ví dụ như nhìn vào một chai vang thuộc vùng Alsace (Pháp), bạn sẽ đoán được có thể rượu này được làm từ giống nho Riesling hoặc Gewurztraminer, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu là hạn hán.

Còn vùng trồng nho (Vignoble) là đơn vị lớn hơn ruộng nho. Trong một vùng trồng nho có thể có nhiều ruộng nho khác nhau, cho chất lượng vang khác nhau.

Tìm hiểu thêm "CÁC GIỐNG NHO LÀM RƯỢU VANG"

Tìm mua "RƯỢU VANG ARGENTINA"

Tìm mua "RƯỢU VANG TÂY BAN NHA"

Rượu vang Lucas | LucasFineWine